食品工艺学（鲁东大学） 知到智慧树答案2024 z28061

第一章 单元测试

1、 如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。

A:对
B:错
答案: 错

2、 同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

A:错
B:对
答案: 对

3、 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。

A:对
B:错
答案: 对

4、 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。

A:错
B:对
答案: 对

5、 工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。

A:错
B:对
答案: 对

6、 食品原料的特点主要表现在（）。

A:复杂性
B:季节性和地区性
C:易腐性
D:有生命活动
答案: 复杂性,季节性和地区性,易腐性,有生命活动

7、 食品加工的目的包括（）。

A:延长食品的保藏期
B:提高附加值
C:满足消费者要求
D:增加食品的安全性
答案: 延长食品的保藏期,提高附加值,满足消费者要求,增加食品的安全性

8、 对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。

A:运用无菌原理
B:维持食品最低生命活动
C:抑制微生物活动
D:利用发酵原理
答案: 运用无菌原理,维持食品最低生命活动,抑制微生物活动,利用发酵原理

9、 食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。

A:食用对象
B:加工工艺
C:产品特点
D:原料来源
答案: 原料来源

10、 食品加工与保藏的主要目的是（）。

A:减损
B:增值
C:保质
答案: 减损,增值,保质

第二章 单元测试

1、 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

A:对
B:错
答案: 错

2、 与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。

A:错
B:对
答案: 错

3、 高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。

A:对
B:错
答案: 对

4、 酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。

A:错
B:对
答案: 对

5、 水分活度与水分含量成线性关系。

A:对
B:错
答案: 错

6、 喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。

A:错
B:对
答案: 对

7、  在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（ ）。

A:湿端
B:冷端
C:热端
D:干端
答案: 冷端

8、 下列（）干燥方法属于空气对流干燥。

A:喷雾干燥
B:滚筒干燥
C:真空干燥
D:冷冻干燥
答案: 喷雾干燥

9、 干燥时食品会发生（）物理变化。

A:干缩干裂
B:表面硬化
C:多孔性
D:热塑性
答案: 干缩干裂,表面硬化,多孔性,热塑性

10、 干制条件的影响因素包括（）。

A:空气相对湿度
B:温度
C:空气流速
D:大气压力和真空度
答案: 空气相对湿度,温度,空气流速,大气压力和真空度

第三章 单元测试

1、 D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。

A:错
B:对
答案: 错

2、 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

A:对
B:错
答案: 错

3、 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

A:错
B:对
答案: 错

4、 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。

A:对
B:错
答案: 错

5、 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

A:对
B:错
答案: 对

6、 糖水水果罐头一般采用高压杀菌，肉类罐头一般采用常压杀菌。

A:错
B:对
答案: 错

7、 果酱杀菌时主要靠（）方式传热。

A:完全对流
B:完全传导
C:先传导后对流
D:先对流后传导
答案: 先传导后对流

8、 在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间称为（）。

A:Z值
B:D值
C:F值
答案: D值

9、 根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）三种类型。

A:嗜冷菌
B:嗜热菌
C:嗜温菌
D:耐热菌
答案: 嗜冷菌,嗜热菌,嗜温菌

10、 属于平酸菌的有（）。

A:环状芽孢杆菌
B:肉毒梭状芽孢杆菌
C:嗜热脂肪芽孢杆菌
D:凝结芽孢杆菌
答案: 环状芽孢杆菌,嗜热脂肪芽孢杆菌,凝结芽孢杆菌

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