增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；;..是苹乳发酵适宜的pH；;在苹乳发酵过程中如果D乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；;酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素